Jonathanas Barthelmessas kalba apie gyvenimą už virtuvės ir patarimų trokštantiems virėjams

Anonim

Jonathanas Barthelmessas dirbo restorano versle aštuoniolika metų, tiek prie vairo, tiek už išskirtine virtuvės maestro už scenų.

Tada nenuostabu, kad 33-metis Sidnėjaus virėjas ir restauranteur gavo apdovanojimus iš visų virtuvių apskritimo kampelių už savo kulinarinį darbą.

Ir jei to nepakanka, "Barthelmess" taip pat sugebėjo sugalvoti du labai skirtingus miesto restoranus, turinčius įdomų skonį ir reputaciją kramtyti stovinčias valgyklas ir juos išstumti.

"D'Marge" sėdi su "The Apollo" ir "Cho Cho San" bendrai savininku, kad sužinotų savo patarimus, kaip išgyventi virtuvės šilumą, kaip pavyktų sėkmingai dirbti kaip Sidnėjaus restauranteur ir neatidėliotinas kiekvieno žmogaus proto klausimas: ką daryti su tuo liko per ėriuką šaldytuve?

MH: Kokia yra jūsų gero maisto apibrėžtis?

JB: lengva. Geras maistas turi būti paprastas, skanus, švarus ir, svarbiausia, pagamintas. Mėgau gero gaminio manimi, valgydami figą, kai yra sezono, ar valgyti vietoje šviežių šparagų, o ne importuoti. Prezentacijos aspektas yra vienas ingredientų palikimas ir leidimas produkcijai tikrai kalbėti pati už save.

MH: atvykęs iš graikų šeimos, ar galima daryti prielaidą, kad virimas visada buvo jūsų kraujyje?

JB: Taip, tai tikrai saugu. Aš suaugau su tuo, nes mano senelis taip pat buvo virėja, todėl tik natūralu, kad aš eisiu po keliu.

MH: Ir kokia buvo tau kaip vaikas?

JB: Kaip vaikas aš buvau apsėstas naršant. Tai pakankamai gaila, tai yra viena iš priežasčių, dėl kurių aš buvau virėja, - kad galėčiau naršyti per dieną ir dirbti ir virti naktį, kad apsistotų.

"Jūs turite išmokti savo amatų viduje ir išorėje. jūs turite sugebėti atlikti kiekvieną darbą restorane, kad galėtumėte net planuoti, kaip jį paleisti. "

MH: Koks sunkiausias dalykas yra virėjas, kurio žmonės nesuvokia?

JB: Mano nuomone, nieko nėra sunku, jei tai, ką jūs mėgstate daryti. Būdamas virėja yra gyvenimo būdo pasirinkimas, ir tai yra mano pasirinkimas. Tai pasakęs, ji visiškai skiriasi nuo to, ką visi daro darbo valandų atžvilgiu.

Kai visi laukia gero laiko - gimtadieniai, vestuvės, šventės - jūs paprastai dirba. Taip pat gali būti itin sunku išlaikyti santykius, jei jūsų partneris dar neveikia šiame sektoriuje.

MH: Koks būtų jūsų didžiausias pasiekimas iki šiol?

JB: Tikrai naudodamas savo profilį kaip virėja, norėdamas surinkti pinigų labdaros organizacijoms ir padėti kitiems žmonėms. Anksčiau dalyvavome "StreetSmart" "Smart" programoje. Tai kur mes paprašome diners, kad nedidelė donorystė "StreetSmart" būtų įtraukta į sąskaitą.

Tai tikrai vienas iš mano prouder momentų, kai džiaugiuosi galėdamas pripažinti, kad praėjusį gruodį tarp Cho Cho San ir The Apollo mes surinkome daugiau nei 11 000 JAV dolerių.

Ir tik praeitą savaitę "Apollo" dalyvavo "Camp Camp" vakarienės klubo - didžiausios Australijos pietų vakarienės, kuri surengė daugiau nei 1800 labdaringų žmonių per 150 geriausių Australijos restoranų.

MH: Aš manau, kad maistas nebuvo pernelyg sugedęs tada?

JB: mūsų svečiai pietavo šventėje mūsų viryklės stalą, suderintą su 2 "Piper Heidsieck" šampano "Magnum" ir kai kuriais nuostabiais "Robert Oatley" vynais. Tačiau svarbiausias dalykas - padėti gerinti vėžiu sergančių vaikų gyvenimą.

MH: Koks brangiausias dalykas, kurį kada nors turėjote valgyti malonumu?

JB: Tai turėtų būti balti trumai ir geriausia kokybė Wagyu Japonijoje. Italijoje valgžiau baltos truszelės, nusiskupėjusios graziu rzottu 2 žvaigždučių "Michelin" restorane, ir grąžinau apie 140 AU. Tai buvo nuostabi ir verta kiekvieno dolerio.

Geriausias Wagyu aš turėjau buvo Shabu Shabu rescurant Ginza; jautiena buvo iš šio pasaulio, bet aš nesu tikras, kiek Wagyu buvo. Mūsų vakarienės sąskaita pasiekė 400 JAV dolerių vienam žmogui.

Jei mes kalbame nepriklausomai nuo išlaidų, labiausiai įsimintinas dalykas, kurį aš kada nors valgė, tikriausiai neseniai pagaminta "Mozzarella" "Campaigna", tiesiogiai iš gamintojo.

MH: Ką turėtų virti vyras, jei jis nori įspūdį savo datą?

JB: Aš negaliu to duoti! Jums reikia kažko nesėkmingo, taigi tikrai kažkas, ką padarė šimtai kartų anksčiau. Aš norėčiau pradėti naktį su kokteiliu ir tada aš ruoščiau kažką panašaus į kepta žuvies gabalėlį su įdomiomis salotomis. Aš negalėčiau valgyti su mėlynu sūriu ar subproduktais.

Ir aš tikrai likti nuošalyje nuo kepimo kepsnys, nes kiekvienas mėgsta jų kepsnys iškeptas skirtingai. Atminkite, kad jūs nežinote, kokia jūsų data dar tik mėgstama. Vis dėlto norėčiau pagaminti jį "Apollo" Saganakis - tai graikų visos kepto sūrio forma.

"Kai suprasi, kaip itin sunku valdyti restoraną ir vis dar norite visus savo pinigus įdėti į liniją, eik į jį".

MH: Taigi aš grįžau namo iš darbo į ėrienos gabalėlį šaldytuve. Koks geriausias dalykas, su kuriuo galiu daryti?

JB: lengvas klausimas. Išgerkite druską, pipirus ir raudoną ant ėrienos ir virkite ant BBQ. Kai avinėlė patiekiama pagal jūsų skonį, apsivilkite alyvuogių aliejumi, citrinų sultimis ir jogurto purslų. Iškirpkite ledkalnio salotą ir panaudokite poilsio sultis, kad sukurtumėte salotas. Vakarienė yra pasirengusi eiti.

MH: Jūs išgirskite iš graikų į modernią japonų virtuvę su "The Apollo" ir "Cho Cho San" restoranais. Iš kur gaunamas jūsų maisto įkvėpimas?

JB: turėčiau pasakyti, kad buvau daugiausiai įkvėptas iš mano kelionių. Aš tikrai myliu japonų virtuvės paprastumą; jo produkcija yra orientuota į pagrindinius maisto elementus. Tai, ką aš sutelkiau į visą savo karjerą, nesvarbu, kokia virtuve aš ruošiuosi, ar tai būtų graikų ar japonų.

MH: Vykdant vieną restoraną, nevaikščiokite parke, jau nekalbant apie dvi konkurencijos tokiose konkurencingose ​​rinkose. Koks patarimas tiems, kurie siekia patekti į pramonę?

JB: Jūs turite išmokti savo amatų viduje ir išorėje. Jums reikia grįžti namuose ir namo priekyje, o jūs turite sugebėti atlikti kiekvieną darbą restorane, kad galėtumėte netgi planuoti jį. Norėčiau pasakyti, kad net reikia paleisti kažkieno restorano pirmąjį ir apsupti save mentoriais.

Kai suprasite, kaip itin sunku valdyti restoraną ir vis dar norite visus savo pinigus įdėti į liniją, eik į jį.

MH: virėjai turi savo mėgstamas valgyklas po to, kai nusileidžia. Kokie tavo?

JB: Šiuo metu turiu tris. Jie turėtų būti "Fratelli Paradiso", "Potts Point", "Frankies Pizza" biologinės įvairovės konvencijoje ir vis populiaresni "Golden Century" Sidnėjaus kinų kvartale.

MH: Kur norite ateityje valgyti savo maistą? Bet kokie būsimi slapti projektai?

JB: Trumpa istorija - aš nuolat bandau kasdien gerinti savo maistą. Ir artėjančius projektus? Jau dabar nieko negalime pasakyti, bet jūs būsite pirmasis, kuris žinotų.

MH: Jums buvo pažymėta kaip gana stilinga virėja. Birkenstocks arba Crocs virtuvėje?

JB: Nei! Mano patikimi pavasario teismai daro puikiai.

MH: girdime, kad esate IWC laikrodžių gerbėjas.

JB: Aš myliu IWC filosofiją; kaip laikrodininkas, jie yra taip aistringi, kaip ir mano maistas. Jų laikrodžiai taip pat yra stilingi, elegantiški ir tikslūs - visos savybės, kurias siekiu savo profesijoje.

MH: Jei nebuvai virėja, tu būtum.

JB: Aš darysiu kažką kito, apie kurį esu įsimylėjęs. Būdamas virėja yra ne tik mano darbas, tai yra mano gyvenimo dalis. Jei nebūčiau virto, aš darau kažką kito, kad aš norėčiau tokį patį požiūrį kaip dizainas ar muzika. Tai yra mano kitos aistros, bet tikrai nieko, ko myliu ne tik virti.

MH: Ką jūs išleidote savo pirmąjį didelį darbo užmokestį?

JB: vis dar laukiu.

Fotografuotas tik Phillip Papadis "D'Marge"

Įdomios Straipsniai

"Suit" prekių ženklai, dominuojantys šiuolaikiniame "Sartorial" žaidime

Donaldas Gloveras parodo, kaip dėvėti trumpus šortai, nepakenkiant visuomenei

Russell Westbrook pavogs tavo žmoną labiausiai brangusis čiuožyklos apranga

"Apple" pristatė "Melbourne" federacijos aikštės pavyzdinį projektą